Er zat in deze documentaire een quote die nog dagenlang bleef nazinderen. In die mate zelfs dat we serieus overwogen hebben hem in te kaderen en boven ons bed te hangen.
‘Our job is not to succeed every day, but to fail every every day.’ Aan het woord: Thomas Frebel, ‘senior research chef’ in het wereldvermaarde restaurant Noma. Oftewel een van de rechterhanden van René Redzepi.
Behoeft René Redzepi nog een introductie? Wellicht niet. Ook de docu ‘Ants on a shrimp’, van de hand van de Nederlandse journalist en regisseur Maurice Dekkers en onlangs nog te zien op Canvas (met dank aan Bart De Pauw, die er een fragment van toonde in ‘Alleen Elvis blijft bestaan’), laat die introductie achterwege.
We zien vooral Redzepi’s luitenanten aan het werk in een kelder in Tokio, de plek waar Noma een maand lang zal huizen. De originele vestiging van Noma in Kopenhagen gaat dicht, en Redzepi is vastbesloten om in Tokio te ontdekken hoe hij en zijn team de Japanse keuken kunnen vertalen naar het Noma-idioom. Dat levert bijzondere gerechten op, zoals die fameuze ants on a shrimp: mieren bovenop een (nog levende) langoustine. Maar voor dat Japanse Noma-menu helemaal op punt stond, moest er een strijd geleverd worden. En die strijd wordt op fascinerende wijze gecapteerd in deze docu.
Veeg uit de pan
Het is een strijd waaraan vele krijgers deelnemen. Allereerst is er Redzepi’s team: vijf chefs van wie hij precies de sterktes en zwaktes weet te benoemen. Lars Williams, het meesterbrein (‘Als iedereen het antwoord schuldig moet blijven, vragen we het aan Lars.’). Thomas Frebel, het multitalent. Rosio Sanchez, koningin van de smaak. Kim Mikkola, de emotionele benjamin. Daniel Giusti, de organisatiewizard.
Het feit dat Redzepi slechts enkele raken zinnen nodig heeft om de talenten van zijn teamleden te omschrijven, wekt bewondering op.
Het raakt sterk aan de kern van Goed Leiderschap, een term waarmee in het bedrijfsleven dezer dagen volop gegoocheld wordt en waaraan grof geld verdiend wordt door zelfverklaarde managementgoeroes. Terwijl de essentie hier in al haar eenvoud getoond wordt: een chef die weet wat hij aan zijn team heeft, en vice versa.
Elke dag opnieuw falen ze, de toppers van het Noma-team. Wanneer Redzepi hen een flinke veeg uit de pan geeft over hun eerste probeersels (‘Jullie doen hier net hetzelfde als in Kopenhagen, dat was niet de bedoeling’), knikken ze en gaan ze meteen aan de slag met zijn feedback. Logisch eigenlijk, want wat voor zin heeft het om het hoofd te laten hangen? Redzepi en de zijnen etaleren in Japan een zeldzame combinatie van arrogantie en nederigheid. Ze trekken naar de wildernis in Nagano en plukken er paddenstoelen met een gretigheid die grenst aan overmoed. Dat er op die manier al eens een giftig exemplaar in hun mond zou kunnen verdwijnen, lijkt hen namelijk niet te deren. Je ziet de gids denken: wat een bende malloten. Op de plaatselijke vismarkt toont Redzepi zich dan weer nederig: ‘Die visverkopers hier zijn de besten in hun vak. We’re gonna have to find our voice here.’
Voor de beelden van het eten moet u niet kijken naar deze docu. Zo’n taartje van kokkels ziet er vooral glibberig uit. En een rauwe langoustine met mieren erop, ronduit onappetijtelijk. Wat deze film wél ongelooflijk inspirerend maakt? Hij laat een onovertroffen staaltje zien van teamwerk, leiderschap en ongebreidelde gedrevenheid. Zo kan het dus ook. Verplicht kijkvoer voor alle ingekakte corporate managers out there.
